首 先梳理下花椒的生產流程：比如我們從產地買回來的花椒，一般會經過如下工序：
  1、篩選貨、色選（精選出不能篩選出來的籽、桿、顆粒較小的花椒等，滿足開口率、含籽率、灰分、雜質的需求），這種貨市場上也有，但是不是很多。除了專業(yè)賣家，一般人也不會買

  2、產地收的毛貨、雜質篩選（初級分離出花椒籽、桿、閉口椒、灰分等）、篩選貨（能買到這種貨的就不錯了）

  

                                   小知識講解；花椒籽是沒有苦味的，那些說花椒籽有苦味的可以自己試試。

 常用的花椒:

 1、茂汶花椒；花椒中的極品，價格也是最高的，現(xiàn)在一直價格在125元/斤左右的高位，開口率達到95%，含籽率可以達0。重慶乾宗火鍋底料批發(fā)廠用的就是這款，氣口非常舒服，具有獨特的奶香味。一般這種花椒摻甘肅大紅袍，韓城椒、棉椒居多。茂汶花椒，做牛油老火鍋的最優(yōu)選擇

2、甘肅大紅袍花椒；這是做牛油火鍋最常用的花椒，開口能達到90%，氣口也非常好，香味濃郁，一般摻韓城貨，棉椒、碎椒等其他花椒降成本
 3、蘭椒；開口能達到70%以上就已經很不錯了，蘭椒是花椒當中鑒別最難的花椒，很多在花椒行業(yè)干了二十多年的人也不一定能完全鑒別，但是大體還是能分辨出來。
 4、油椒；顧名思義就是花椒油廠家提取后的花椒，價格美麗。這種花椒利用率很低，多數(shù)用來摻在蘭椒中做花椒面。
 5、韓城椒；陜西韓城的大紅袍花椒，氣口一般，麻味一般，關鍵是有苦味，這是韓城貨的硬傷。一般摻到茂汶花椒和甘肅大紅袍中，也有單獨購買來做火鍋的，但是都是不識貨貪圖便宜的人買，這種花椒用在火鍋中就是絕路。
 6、棉椒；主要摻在甘肅大紅袍中，一般火鍋不用這種花椒，因為麻度和氣口都不好
 7、轉紅椒；青花椒成熟后轉成紅色時候的花椒，轉紅椒的是所有花椒麻度中最高的。硬傷是有苦味，應用比例控制在替代10-20%內，效果不錯。提麻效果好，很多花椒油廠特別喜歡用這種花椒，一些重慶火鍋底料也有單獨使用。這種花椒最大的使用范圍就是摻到蘭椒里面，對于經驗不足的人，他們摻在蘭椒里面無法分辨出這個轉紅椒來