食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)包括食品及原料，生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求，檢驗(yàn)方法與規(guī)程等食品安全技術(shù)要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照生產(chǎn)企業(yè)所在地的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營。下面和重慶火鍋底料批發(fā)小編一起來看看有關(guān)火鍋食品衛(wèi)生的地方標(biāo)準(zhǔn)。

為了保證重慶火鍋的衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益，自２００９年以來，重慶市衛(wèi)生與計(jì)劃生育委員會（重慶市衛(wèi)生局）頒布了多個與火鍋有關(guān)的“食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)”包括重慶火鍋毛肚、重慶火鍋鴨（鵝）腸、保鮮花椒、火鍋底料和食用畜血產(chǎn)品（血旺）等。

1．重慶火鍋毛肚標(biāo)準(zhǔn)

毛肚是吃火鍋的必點(diǎn)菜肴，由于鮮毛肚單價(jià)較高，部分不良商家會用發(fā)毛肚來“偷梁換柱”，消費(fèi)者只能憑肉眼來辨識。為此，《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)重慶火鍋毛肚》（以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》）規(guī)定，鮮毛肚的pH值≤９；《標(biāo)準(zhǔn)》要求一份合格的毛肚其揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)不大于１５毫克／１００克：《標(biāo)準(zhǔn)》還增加了農(nóng)藥殘留和獸藥殘留等的限量指標(biāo)：《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定大腸菌群和致病菌（例如沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）等微生物含量不能超標(biāo)。根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)》在感官鑒定毛肚：組織致密有彈性，無腐碎，不應(yīng)浠皮（無表皮脫落），氣味具有本品固有的氣味，無異味。

２．重慶火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)

市衛(wèi)計(jì)委公布的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料》對酸價(jià)、過氧化值等火鍋底料的重要指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定。這兩個指標(biāo)都會隨著油的長期儲放和光照、空氣、高溫等條件而變高，從而影響油的品質(zhì)。食用油是火鍋底料的主要原料之一，由于受加工工藝影響，酸價(jià)、過氧化值都可能迅速升高，這不但影響口感及人體對食物營養(yǎng)的吸收，嚴(yán)重情況下還可能引起中毒。

根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)》，火鍋底料中過氧化值指標(biāo)為≤０．２５克／１００克，酸價(jià)指標(biāo)為≤４．０毫克／克，而每千克火鍋底料鉛限量０．５毫克，總砷０．５毫克，每１００克底料水分含量不高于３０克。

同時，按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，《標(biāo)準(zhǔn)》對火鍋底料增加了對農(nóng)藥殘留最大量要求。《標(biāo)準(zhǔn)》還規(guī)是，火鍋底料中不能添加羅丹明B、蘇丹紅等非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑。

３．血旺有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

血旺，重慶火鍋的重要原料。《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食用畜血產(chǎn)品（血旺）》對水、蛋白質(zhì)、大腸菌群有明確指標(biāo)。放心血旺在水、蛋白質(zhì)、大腸菌群方面均有明確指標(biāo)：每１００克血旺蛋白質(zhì)含量不得小于４克，否則血旺很可能是假冒偽劣產(chǎn)品；每克血旺大腸桿菌數(shù)小于等于１５MN，每１００克血旺水分不得高于９５克。

《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食用畜禽血產(chǎn)品（血旺）中污染物限量應(yīng)符合肉制品限量要求。此外，血旺嚴(yán)禁添加甲醛。

《標(biāo)準(zhǔn)》指出，普通消費(fèi)者判斷血旺好壞，可將血旺放在白色瓷盤中，在自然光下通過目測、鼻嗅和手觸的方式來初步判定。在色澤方面，以紅棕色、有光澤為佳無其他雜質(zhì)；聞起來有食用畜血?dú)馕叮]有其他異味；血旺還需要成凝固狀態(tài)，摸起來有彈性，有氣孔也屬于正常范圍。